По информации ассоциации, 15-процентная надбавка за обслуживание никогда не считалась прибылью предприятий.
Эти средства использовались для создания фонда оплаты труда и поддержания высоких стандартов сервиса.
«Интеграция этой суммы в стоимость блюд — это единственный легальный способ сохранить доходы работников и избежать массового ухода кадров. Изменение формата отражения услуги в чеке (перевод от отдельной строки к включению в цену) делает рынок более прозрачным, при этом не меняя экономического содержания затрат», — указано в заявлении.
Ранее применяемые проценты за обслуживание представляли собой устоявшуюся практику, которая обеспечивала дополнительную поддержку как работников, так и самих заведений.
Собранные средства частично направлялись на покрытие хозяйственных расходов, связанных с обслуживанием залов формата a la carte, включая расходные материалы и базовое обеспечение сервиса для гостей (салфетки, зубочистки, наборы для стола, сахар).
Ассоциация «Хорека» провела анализ ценообразования, учитывающий сезонные колебания и «тихие» периоды, когда количество клиентов уменьшается, а заведения все равно несут фиксированные операционные расходы.
С учетом увеличения цен на продукты и потребительские товары, заведения общественного питания формируют свои расходы, основываясь на следующем ценообразовании:
- продукты/сырье — 38-40 процентов;
- аренда — 7-8 процентов;
- зарплата (подоходный налог, социальные отчисления) — 15 процентов;
- коммунальные услуги и охрана — 2-2,5 процента;
- хозяйственные расходы — 2-2,5 процента;
- упаковка — 1,5 процента;
- маркетинг — 5-6 процентов;
- расходы на быстроизнашивающиеся предметы — 3 процента;
- транспортные расходы — 1 процент;
- банковские услуги/эквайринг — 1-1,5 процента;
- услуги доставки — 1-1,5 процента;
- амортизация — 1-1,5 процента;
- налоги — 4,6 процента.
Таким образом, совокупная себестоимость в структуре ценообразования колеблется от 82,6 до 88,6 процентов, в зависимости от сезона, уровня загрузки заведений и других факторов.
«Рассматривать обоснованность цен, опираясь исключительно на себестоимость отдельных блюд, является методологически неверным. Такой подход игнорирует значительную часть обязательных расходов, без которых функционирование заведений общественного питания невозможно. Приведенные расчеты представляют усредненные данные по заведению среднего сегмента, входящим в ассоциацию «Хорека Клуб». Ассоциация не формирует и не регулирует цены в рамках всего сектора и не несет ответственности за ценообразование в заведениях, не являющихся ее членами. Ранее было отмечено, что краткосрочные и непродуманные решения могут привести к росту цен в сфере общественного питания, однако эти предупреждения остались без внимания», — подчеркивают представители ассоциации.
Ассоциация также акцентирует внимание на недопустимости упрощенного подхода к обсуждению цен в индустрии гостеприимства.
Как утверждает ассоциация, повышение цен в заведениях общественного питания является прямым следствием удорожания сырья и услуг поставщиков, особенно продуктов (мясо, молочная продукция, яйца и другие основные товары).
Ассоциация призывает к установлению профессионального и конструктивного диалога между государственными органами, бизнесом и экспертным сообществом, основанного на фактах, экономических расчетах и понимании реальных условий работы сектора.
